Curso de Gastronomía para el IGA de Brasil (2008)
“IGA” (Instituto Gastronómico Argentino), el instituto con mayor cantidad de sedes y alumnos que hay en Argentina, ha decidido abrir nuevas casas en el país vecino Brasileño.
Para este nuevo emprendimiento, contrató a Pablo Künzel chef para que redacte su curso en portugués adaptándolo a la cultura gastronómica brasileña, métodos de cocción, recetas, ingredientes, idiosincrasia, costumbres, etc.
Pablo Künzel Chef estuvo desarrollando este tarea durante todo el 2008 conjuntamente con las clases, y que por su amplia experiencia gastronómica, su amor incondicional a Brasil y su gran conocimiento de la cultura vecina tras haber vivido tantos años allá, desempeñó un trabajo incomparable con un resultado de 1700 hojas redactadas.
El sistema del curso del IGA, que le ha dado tanto reconocimiento y expansión a nivel nacional, consta de un cd que se le entrega al alumno con los diferentes módulos que componen la carrera: Cocina, Panadería y Pastelería, Administración y Marketing, Seguridad e Higiene, Etnología, Eventos y Francés gastronómico. Cada módulo con las respectivas clases en archivos pdf.
Cada clase consta de una parte teórica en la cual se desarrolla el tema a tratar y una parte práctica donde se encuentran las recetas (en el caso de cocina, panadería y pastelería) que se practicarán en el aula.
En Argentina dicho curso tiene la duración de dos años, el primero de técnica y el segundo de cocina étnica y tiene la particularidad de dar un pantallazo global y general del arte culinario acorde a la cuota que el alumno paga. En cambio, en Brasil, la competencia exige otro nivel de educación y preparación como así los valores son diferentes.
Pablo Künzel ha tenido que hacer una investigación minuciosa, incorporar toda su experiencia que obtuvo durante sus años de residencia en Brasil, el conocimiento de los productos, recetas y técnicas de cocción y volcarlos en las 1700 paginas redactadas que forman el nuevo curso del IGA que abrirá a partir de Marzo del 2009 sus puertas en Brasil.
Künzel el en Hotel Riviera (2004-2007)
A mi regreso de Brasil y con ideas innovadoras, llegué a Rosario, ciudad en la cuál fui educado, con expectativas de conocer su mercado. A diferencia de Buenos Aires, Rosario ofrece un público exigente, con muy buen poder adquisitivo y una ciudad con una excelente calidad de vida.
- Lomo Pichincha
- Lomo Pichincha II
Clase Expovinos Rosario (2005)
Pablo Künzel en plena clase demostrativa
En la ciudad de Rosario, año a año se cabo la Exposición “Sabores del Vino“, una de las exposiciones vitivinícolas más importantes del país, a la cual acuden bodegas de todo el país, además, de una gran variedad de productos regionales. Esta exposición es organizada por Augusto Saracco, reconocido gourmet local.
Durante la exposición había charlas sobre vinos, clases de Sommeliers, degustaciones y clase magistrales de hefs.
En el 2005 fui convocado a realizar una clase demostrativa junto a dos colegas: Marcelo Megna y Guillermo Calabrese.
Pablo Künzel junto a asistente Raúl Miranda
Mi acompañante Raúl Miranda, un cocinero de oficio, que para ese entonces era además mi subchef en el Hotel Riviera, tuvo la amabilidad de acompañarme y asistirme.
Cociné dos platos con base de vinos: Unas Costillas de Cordero con salsa de Merlot y Eneldo sobre Mangos glaseados y Papines andinos; el otro, un Strudel tibio de Peras y Frutas secas cocinadas al Malbec acompañado de queso Camembert ( mi preferido)
Mi antecesor, Marcelo Megna paso por la clase
Tuvimos un público cálido que se mostró interesado en las recetas recibiendo un gran aplauso al culminar.
También pasó Marcelo Megna, quien fue mi antecesor en el Hotel Riviera.
Julieta, mi sobrina, fue la fotógrafa oficial
Información relacionada:
http://www.augustosaracco.com.ar/
http://www.saboresdelvino.com.ar/expositores/organizacion.html
Clase en el Portal de Rosario (2006)
En Octubre del 2006 tuve el agrado de ser convidado a dar una clase magistral en el patio de comidas del Shoping del Portal de Rosario, auspiciado por el Hotel Riviera dónde para ese entonces cocinaba. En ese ciclo habían cocinado Dolli Irigoyen, Martiniano Molina, Donato, entre otros conocidos chefs.
Pablo Künzel junto a su asistente Alejandro Menedez
Junto amí estaban mis asitentes y cocineros del Hotel Alejandro Menendez y Matias. Quienes me ayudaron y asitieron todo el tiempo.
La clase fue dedicada a los Risottos y cociné dos versiones de ellos: Un risotto negro de Setas y Hongos Patagónicos; y el otro, un risotto con trozos de Ave, Champignons, Tomates Cherrys, Azafrán y Parmessano.
Al final de la clase hicimos sorteo de regalos para todos los presentes y aclaré dudas culinarias a todas las amas de casa.
Pablo Künzel junto a sus asistentes Alejandro y Matias
y Sr. Damián Steckinger, gerente del Hotel Riviera
Künzel en el ISHyR (2004)
En el 2004, cuando llegué a Rosario, me convocaron para dar unos cursos específicos en el ISHyR ( Instituto Superior de Hotelería y Restaurante de Rosario). Esta institución fue unas de las pioneras en Rosario y la cocina fue organizada por Roberto Goni y Petty Bianchi. En aquél entonces, también había dado algunos cursos ayudándoles.
En este caso, me convocaron para dar un curso que había armado de “Estimulación de la creatividad en la cocina” y era para alumnos avanzados, en el cual el objetivo era estimular y desarrollar la creatividad, a partir de ingredientes bases con el fin de lograr presentación, texturas y combinaciones.
Homenaje al Maestro Sábato (1999)
En el 1999, ” La Casona de las Artes” ( Un espacio cultura porteño) junto al Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, organizó un homenaje al Maestro Ernesto Sábato, en el mismo interpretaban diferentes pasajes las reconocidas actrices Maria Rosa Gallo y su hija Alejandra Da Passano.
Pablo Künzel junto a Maria Rosa Gallo y su hija
Después de la interpretación servimos un coktail que elaboramos junto a mi socia ,en ese momento, la Sra. Pelusa Frenkel, con la que tuvimos una empresa de Catering durante cuatro años. Al finalizar nuestro repostero para aquél entonces, y amigo entrañable Carlos Maria Berdou, cortó la torta que él mismo había elaborado y decorado en forma de libro.
Actualmente Pelusa Frenkel reside en Buenos Aires y sigue haciendo Catering y Carlos Maria Berdou es el jefe de Repostería y Patelería de la más importante escuela gastronómica de Mendoza ” Arrayanes”.
Carlos Maria Berdou sirviéndole al Maestro Sábato
Fue un momento mágico donde el tiempo se detuvo poder haberle cocinado a uno de los más Grandes Genios de la Literatura Argentina.
Künzel en TV (1993-1998)
Posted by admin in Televisión on 5 Marzo 1993
A finales del 93 , recibí un llamado de un productor para participar de un programa femenino conducido por Mora Furtado. Tenía muchos nervios y recuerdo que elaboré unos “Pennes alla crudarolla“. En el estudio había otro productor que estaba gestando junto a Marcelo Araujo un programa que saldría en vivo por América 2.
Me llamaron a una entrevista, vieron el piloto y quedé seleccionado. Mi gran sorpresa fue cuando me dijeron quién iría a conducirlo: se trataba de nada más y nada menos que la Sra. Lidia Satragno o sea PINKY .
Künzel, Barbara Duran y nuestra asistente de producción
El programa saldría en vivo todos los días por América 2 y en la cocina estaría cocinando con una joven modelo: Barbara Duran, que había hecho unos cursos de cocina con Alicia Berger. Estuvimos al aire menos de una temporada y por problemas que nunca supe bien se levantó el programa. Fueron meses increíbles, allí conocí a los grandes personajes de la Tv.
Pinky jutno a sus hijos y Lito Vitale
Sin embargo, se estaba gestando otro, la conductora sería Fabiana Araujo y éste iría por la mañana. También sería transmitido por América2 y yo sería el chef. El programa se llamó “Donna” y tanto Fabiana Araujo como yo, nunca imaginamos que tendríamos tanto éxito.
Pablo Künzel en el estudio de América 2
Elaboraba una receta en vivo todos los días con la idea que la persona la cocinara al mediodía. Junto a Fabiana hicimos tan buena dupla que de 40 minutos de artística 25 a 30 minutos sucedía en la cocina.
Estuvimos 2 años al aire, de la mañana nos pasaron a la tardecita y llegamos a tocar 7 puntos de rating. El siguiente estudio era mucha mayor y más decorado. El programa tenía éxito y alegraba los hogares.
Cunado cerramos la segunda temporada por falta de arreglo entre la productora y America 2, nos mudamos al Canal de la Mujer, donde estuve unos meses más pero después abandoné porque para mí había perdido la magia y además, estaba por comenzar mi primer viaje a Europa.
A mi regreso realicé diferentes participaciones en otros programas. En aquella época éramos pocos los chefs en Tv, recuerdo que para cuando yo estaba en Pinky, El Gato estaba también en América 2, Utilísima tenía un programa en canal 9 que después levantó antes de poner al aire Utilísima satelital, Daniel Lomazo estaba en el siete y no había mucho más.
Poco a poco y gracias a los pioneros, la cocina en la Tv comenzó a hacer furor y llegó a ser lo que en estos días, canales exclusivos culinarios y en cada programa un chef para alternar.
Pablo Künzel y su famoso “touch” en Donna
Experiencias Televisivas:
- Chef de cocina del Programa Tempo Actual con la dirección de Mora Furtado en el canal VCC, 1993.
- Chef de cocina del programa Entre Amigas con la dirección de Teresa Calandria en el canal ATC, 1994.
- Chef de cocina y columnista exclusivo del programa Siempre Pinky con la dirección de Pinky en el canal América 2, 1995.
- Participante do programa Alta Cocina con la dirección de Dolly Irigoyen en el canal Utilísima Satelital, 1997.
- Chef de cocina, columnista exclusivo y partener de la conductora Fabiana Araujo en el programa Donna en el canal América 2 e Canal da Mujer, más de 300 programas, 1995-1997.
- Chef de cocina do programa Para Siempre con la dirección de Liliana Caldini en el canal Siempre Mujer de VCC, 1997.
- Chef de cocina convidado del programa Movete con la dirección de Georgina Barbarosa en el canal América 2, 1998.
- Chef de cocina convidado asiduamente del programa Alta Cocina en el canal Utilísima Satelital, 1997-1998.
Próximamente videos y recopilaciones de dichas experiencias.